Smaki Maroka

   Nasza wycieczka do Maroka czeka na Ciebie! Szczegóły tutaj.

Powoli dobiega końca Ramadan, dziewiąty miesiąc księżycowego kalendarza muzułmańskiego. Od początku wschodu do początku zachodu słońca porządni muzułmanie nie mogą wtedy pić, jeść, palić, słowem przełknąć niczego poza własną śliną. Codziennie z meczetów rozlega się wieczorne nawoływanie na modlitwę, które zaprasza do przerwania postu na noc. Wtedy właśnie w każdym domu i kawiarni na stołach króluje ten sam zestaw, składający się na śniadanie ramadanowe. Tworzy go zupa harira, z cieciorką, soczewicą i pomidorami… 

Często przegryzana jest ona jajkiem na twardo, daktylami i bardzo słodkimi ciasteczkami, popularnymi właśnie w tym czasie. Do tego podaje się mleko albo sok pomarańczowy, wodę, naleśniki i różnego rodzaju produkty śniadaniowe. Gdzieś w okolicach północy nadrabia się pominięty w ciągu dnia obiad. Przed wschodem słońca wybija pora ostatniego posiłku, który powinien stanowić zapas na kolejny dzień. Pojawiają się czasami tendencje do przesady i nocnej rozpusty.  Przeciętna marokańska rodzina w tym właśnie miesiącu wydaje dwa razy więcej na żywność niż w pozostałe, zwykłe miesiące. Ramadan, jak wszystkie inne daty z kalendarza muzułmańskiego, co roku wypada o dwa tygodnie wcześniej. Maroko w tym czasie lekko się zmienia. Skracają się godziny pracy, życie w ciągu dnia zamiera, ogranicza do niezbędnego minimum. Dopiero późnymi wieczorami marokańskie miasta ożywają. Pierwszy dzień po zakończeniu Ramadanu to tzw. małe święto, popularnie zwane także dniem śniadania. Po wspólnych modlitwach, organizowanych na świeżym powietrzu, przy meczetach lub na dużych pustych placach, wszyscy wracają do domów. Zasiadają wtedy po raz pierwszy od miesiąca do porannego śniadania. Na początek dzbanek słodkiej zielonej herbaty ze świeżą miętą. Płaski lokalny chleb, a często także jego odmiana w formie gorących placków, wypiekanych na patelni. Grube, warstwowe naleśniki „msmen” albo puszyste i podziurawione „beghrir”, zawsze polane miodem. Różnorodne francuskie pieczywa oraz omlet na kilka sposobów. Na obiad może pojawić się pastilla. Tradycyjnie mięso gołębie, a najczęściej kurczak w słodkiej masie z rodzynek i migdałów wchodzi w skład nadzienia tego cienkiego, chrupiącego, posypanego cukrem pudrem ciasta. Towarzyszyć mu mogą grillowane mięsa, ryby lub zwykły tajine. W święta to deser jest kluczowy. Kupuje się lub samemu lepi małe różnorodne ciasteczka, wypełnione pastą migdałową, daktylową, figową i kawałkami orzechów lub pistacji. Dodaje im aromatu woda różana lub woda z kwiatów pomarańczy. Przez cały rok te marokańskie słodkości są całkiem popularne, ale na wszelkiego rodzaju okazje zapotrzebowanie kilkukrotnie wzrasta.

W pozostałe miesiące roku Maroko żyje zupełnie normalnie, w trochę leniwym, śródziemnomorsko afrykańskim stylu. Poranki rozpoczyna lekkie śniadanie, spożywane przez niektórych w stylu lokalnym. Podstawę tworzy tu marokański „hobs”, czyli płaski, okrągły chleb, maczany w gęstej oliwie z oliwek o głębokim smaku, aromatycznym oleju arganowym, miodzie z kwiatów pomarańczy i „amlu”, słodkiej migdałowej paście. Czasami do tego podaje się jajeczny omlet, polany oliwą i posypany kuminem. Zimą, w chłodne poranki, jada się „bissarę”, gęsty krem z suszonego bobu, cieciorki i grochu, z obowiązkowymi dodatkami, oliwą i kuminem oraz chlebem. Koniecznie popijamy to wszystko słodką herbatą z miętą, tymiankiem, a czasami piołunem. Inni preferują francuską wersję śniadania: zamiast herbaty czarna kawa, do niej zaś francuskie pieczywo, świeże bułki, masło, dżem, miód.

Potrawy przygotowywane na przypadający w okolicach trzynastej obiad pojawiają się również na kolację, wymiennie. Marokańczycy kochają chleb. Żaden posiłek się bez niego nie obejdzie. Większość lokalnych potraw je się po prostu chlebem, dzieląc go na małe kawałki i właśnie nimi, zamiast widelcem, wybierając jedzenie. Kilkakrotnie w tygodniu na stoły trafiają tajiny. W tych ceramicznych misach ze spiczastą przykrywką danie gotuje się na wolnym gazie lub na rozżarzonych węglach, a następnie bezpośrednio z niego je cała rodzina. W domach rzadko podaje się talerze i sztućce. Zwyczajnie stawia się całą misę na środek okrągłego stołu. Jedzą z niej wszyscy razem, chlebem i rękoma. Obowiązuje jedna zasada: nie wyjadamy sąsiadowi. Trzeba uważać przy podawaniu tajina, gdy mamy gości. To przed nimi powinny stanąć najlepsze kąski. Każdy tajine może być inny. To najczęściej proste dania z wołowiny, jagnięciny, kurczaka, czasami koziny, a w pustynnych regionach także wielbłądziny, z warzywami i sosem, w którym macza się chleb. Marchewka, ziemniaki, cebula, pomidory, zielony groszek, bób, cukinia, pigwa, serca karczochów, suszone śliwki, rodzynki, migdały oraz kiszone cytryny to najczęstsze dodatki. Komponuje się te wszystkie składniki na różne sposoby. Wzdłuż oceanu i nad morzem śródziemnym popularne są także tajiny rybne i z owocami morza. Można w tym „garnku” przygotować także jajka z drobno posiekaną cebulką, pomidorami i kolendrą. Lekko duszone w tym naczyniu banany, pomarańcze, jabłka, posypane tylko cukrem i cynamonem spotyka się w ramach tajinowego deseru.

A jeżeli nie tajine to co? Odwiedzający Maroko często mają wrażenie, że tutejsza kuchnia ogranicza się praktycznie tylko do różnych odmian tej właśnie potrawy. To ona pojawia się najczęściej w większych i mniejszych restauracjach. Proste tradycje kulinarne mają jednak trochę więcej do zaoferowania. Zamiłowanie do mięs i ryb z grilla widać na ulicznych stragano-restauracjach, lokalnych targowiskach, czy u lokalnych rzeźników, oferujących także usługę grilla na miejscu, zaraz obok sklepiku. Marokańczycy są przekonani o wyższości rozżarzonego węgla drzewnego nad innymi metodami gotowania, czyli kuchenką gazową bądź elektryczną. Indukcja jeszcze tutaj nie dotarła. W każdym domu często rozpala się węgiel w specjalnych przenośnych, ceramicznych grillach, pasujących idealnie do metalowych kratek, na których układa się żeberka posypane lekko solą i kuminem, małe kiełbaski „mergezy”, szaszłyczki z małych kawałków mięsa lub ryby, z łuskami, dzięki którym środek pozostaje soczysty. Z ryb najpopularniejsze i najtańsze pozostają sardynki oraz jeszcze mniejsze sardele (anchois). Jedne i drugie smaży się również obtoczone w mące, na głębokim oleju. Wyfiletowane i poprzekładane pastą z kolendry, pietruszki, czosnku i przypraw nabierają innego smaku. Sardynkowo-sardelowe mielone z dodatkiem ryżu, przypraw i ziół służy do formowania kuleczek, które smaży się na patelni lub gotuje w sosie pomidorowym. Wśród biedniejszych rodzin bardzo często, a w zamożniejszych od czasu do czasu, jada się delikatnie rozgotowaną soczewicę, fasolkę lub cieciorkę. Gotuje się je długo z odrobiną mięsa i przyprawami, a wyjada chlebem. Na północy kraju, gdzie kuchnia marokańska nabiera bardziej wyrafinowanych smaków, podaje się je na przystawkę. Dochodzą do nich serwowane na małych talerzykach gotowane warzywa lub sosy z bakłażana, cukinii, papryki i pomidorów. Doprawia się je świeżymi ziołami i delikatnie przyprawami.

Maroko właśnie z kolorowych przypraw i ziół słynie. To one rzucają się w oczy na targach. Trzydziestoskładnikowa mieszanka „ras el hanut”, kumin i kolendra to te najbardziej aromatyczne. To one jednych rozkochują, a innych zniechęcają do lokalnej kuchni. Smaku dodaje także pietruszka, kurkuma, imbir, słodka i ostra papryka, kardamon, gałka muszkatołowa, cynamon, a czasami kilka pręcików szafranu. Tylko soli i pieprzu używa się tutaj mniej niż w Polsce.

Maroko to państwo wyznaniowe, muzułmańskie. Prawie sto procent Marokańczyków wyznaje islam. Wielu wierzy, lecz nie praktykuje. Inni przestrzegają wszystkich nakazów religii. We wszystkich większych miastach działają kościoły chrześcijańskie i synagogi, choć mniejszości religijne są teraz nieliczne. W piątek, w ciągu dnia, przypada główna modlitwa, na którą wielu regularnie udaje się do meczetu. To jednak niedziela jest ustawowo wolnym od pracy dniem. Tradycje w Maroku są jeszcze wyraźnie żywe, tak więc już w piątki czuć bardzo silny powiew weekendu. Część pracowników banków, urzędów i różnych instytucji po modlitwie nie wraca już do pracy. Małe sklepiki, kramy i wszelakie punkty usługowe zamykają się tuż przed nawoływaniem muezzina na kilka godzin. W domach zasiada się do rodzinnego obiadu. Zbierają się wtedy często całe rodzinne klany. Piątkowa potrawa to kuskus, pszeniczna kasza, gotowana na parze w specjalnych, dwupiętrowych garnkach. Podaje się ją na wielkich okrągłych półmiskach. Na kaszy układa się mięso lub kurczaka oraz gotowane warzywa.  Całość często posypuje się karmelizowaną w rodzynkach, drobno posiekaną cebulką. Znowu jemy ze wspólnej misy, łyżką. Tylko najbardziej tradycyjni używają rąk, lepiąc z kaszy i dodatków kuleczki, które trafiają bezpośrednio do ust. Najczęściej do piątkowego posiłku pojawia się także zsiadłe mleko lub maślanka.

Marokańczycy często jadają poza domem. Ulice i targi, szczególnie wieczorami oferują możliwość spróbowania wielu tradycyjnych przysmaków. Kawiarenki, restauracyjki oraz uliczne kramy wypełniają się właśnie w godzinach jedzenia. Popularne garkuchnie proponują często tylko jedną lub kilka prostych specjalności zakładu. Popołudniami u często mobilnych sprzedawców można spróbować ślimaków, podawanych wraz z aromatycznym wywarem. Popularną przekąską są także racuchy i różne placki.

W wąskich uliczkach starych miast kryją się natomiast pięknie dekorowane stiukami, mozaikami i drewnem cedrowym, często eleganckie restauracje. To idealne miejsca by poznać wyrafinowane marokańskie smaki, często przy dźwiękach muzyki.

Pchani największą ciekawością i chęcią poznania mogą też dotrzeć do prostych restauracyjek, położonych z dala od przyciągających turystów miejsc. W niektórych podawane są gotowane głowy baranie, wołowe lub kozie. Bywa, że na talerz trafia głowa w całości. Najczęściej jednak mistrz kuchni przygotowuje kompozycję policzków, ozorków i móżdżku. W inne miejsca przychodzi się specjalnie na stópki, raciczki wołowe i baranie oraz penisy gotowane w cieciorce. Nawet jądra, z patelni i w cebulce, są wielkim przysmakiem, obok wątróbki, serc i flaków.

Czego trzeba koniecznie spróbować będąc w Maroku? Pyszne owocowe koktajle, nazywane tutaj sokami i przygotowywane w wielu kawiarniach, to pełnia smaku Maroka. „Panasze”, do którego trafiają wszystkie sezonowe owoce i świeżo wyciśnięty sok pomarańczowy konkuruje z koktajlem z awokado, suszonych owoców i migdałów, robionym na mleku.

Podróż po Maroku to połączenie pięknych krajobrazów, gwarnych miast, berberskich wiosek, piasków pustyni oraz różnorodnych i kontrastujących ze sobą aromatów i smaków lokalnej kuchni.

 

Tekst: Natalia Wojnowska